「蒸面」、「卤面」、「焖面」,听上去都是河南特色的面食,可能是由于我的老家跟河南离得非常近,所以我从小到大也吃这个,家里也是经常做这个。不过我也不太能分得清这三者的区别,在我看来就是同一种面,而且在我家,「蒸面」和「卤面」的叫法会更多一些,做法也很简单。河南当地、陕西、山西好像都有这种面,有的是需要先整一下,有的是直接连锅焖,大同小异。

来深圳之后我也经常自己做着吃,稍微还原一下小时候的味道,也算是我第二喜欢的面食,自我排名应该是在《襄阳牛肉面》之后。

豆角

豆角蒸面顾名思义,豆角就是这个面食的主角,豆角可以用四季豆,或者是长的那种豇豆都可以,需要长时间的蒸煮,四季豆豇豆这种耐蒸耐煮的蔬菜就成了做蒸面最黄金的搭档。配料就是五花肉、或者加一些黄豆芽,但我本人又不喜欢吃黄豆芽,不喜欢黄豆芽里「豆」的那个口感,我自己做的时候就不放黄豆芽。也有其他地方加一些其他配料,比如茄子、番茄、土豆,我媳妇儿就喜欢里面加一些土豆。

蒸

从摘菜开始说起,豆角一般直接用手掰成段就可以,掰的时候顺便把两边的筋扯掉,要是特别嫩的豆角直接用刀切就行,我的习惯是掰。五花肉先放进去煸炒一下,我喜欢煸的干一些,多出一些猪油出来,蒸面这样的面多加上一些猪油会更香,感觉有点金黄色快要偏向褐色的时候,把提前准备好的葱姜蒜一股脑直接丢进锅里,滋啦一声香味和油烟一起迅速在厨房弥漫,要是锅里的火开的比较大,可能还会有「锅里着火」的盛景,不过这时候也不用着急,让调料和猪油热烈交织一会,也可以加一些八角桂皮之类的大料。葱姜蒜有点微微焦黄的时候可以下沥干水的豆角了,还是多煸炒一会,豆角有点皱皱的感觉,就可以放生抽老抽翻几下子,之后加上水盖上锅盖,锅开之后咕嘟上一会儿尝尝咸淡,我有时候比较懒的调味了,就丢一点火锅底料感觉也不错。

重要的一步来了,咕嘟的差不多了,感觉锅里的豆角大差不差的熟了,用勺子盛一碗汤起来,放到一边,就可以把面拿起来抖一抖,一边抖开一边往锅里丢,一定要丢的散散的开开的,这样蒸汽才方便照顾到每一根面条,面条盖住整个锅面之后盖上锅盖,中小火静候佳音。趁这时候的空挡,就把刚才的盛的那碗汤再放一点香油,或者根据喜好加点什么其他的调味料都可以。再切一点蒜末葱末一起备用。

根据面的多少,大约过个几分钟十几分钟不等的时间,厨房基本都是弥漫蒸面的香味了,就可以进行最后的一步操作:把那碗加了香油和调料的汤均匀撒到面上,撒的标准 是锅里的面条没有一根白色的最好,紧接着迅速的两手各执筷子,把面和下面垫着的配菜都抖散开,撒上蒜末葱末,再用铲子或者什么顺手的工具翻版均匀。整个操作行云流水一点,不要拖泥带水,趁着锅里的热气还有相当一部分热气的时候,盖锅、关火、焖!什么时候开始吃、什么时候开锅,这样一锅「我本人做的版本」的蒸面就大功告成。

面

蒸面用的面条最好是湿面条,主要有蒸的过程在,湿面条就更容易蒸熟,而且口感会更好一些、蒸的也会更均匀。如果用挂面就会太干,做出来比较容易干一块湿一块,调料也都不太容易入味、做的时间也得更久。

小时候吃妈妈做的蒸面的时候,就经常去楼下街对面的专门做面条的小店买一点湿面条,通常是宽面,但也没有特别宽,有时候是细面,我自己更爱细面一些。要是楼下的做面条的小店没开门,或者懒得跑出去买了,也会用挂面,就是得需要多加一点水、再多蒸一会儿,不然就很容易干的喇嗓子。